Gastronomía Yucateca, el espejo de otro México

 

Por Lalo Plascencia

 

Sin renunciar a la convivencia con el resto del país, los yucatecos jamás pierden la oportunidad para recordarle al mundo el paradisiaco escenario natural en el que están ubicados, el intenso contraste lingüístico con los habitantes de otras entidades y la innegable diferencia de sus sabores fundamentales que le confiere una cocina propia, de similitudes visuales a las del resto de la República, pero de personalidad única que la distingue en todo el mundo.

Estar en Yucatán es cuestionar la mexicanidad, esa cocina nacional definida en sabores maternos de guisos de chiles secos, moles de infinidad de ingredientes y tortillas moradas de grosor indescriptible, la cual se contradice con lo expresado por las tradiciones yucatecas, que observan en sus raíces mayas la explicación de muchos de sus platos con base en chiles incinerados, semillas molidas y especias únicas que recuerdan más al Medio Oriente que a las partes centrales de México.

Los paradigmas culinarios se ponen a prueba al utilizar una semilla –el achiote– como eje rector de la sazón de todos los guisos, al sustituir alguna de las casi 300 versiones de chiles secos que se encuentran en mercados de otras regiones. En Yucatán, el recado rojo –y no las pastas de chiles secos– reina por sobre todo ingrediente principal y se une a sus hermanos de otros colores para dominar por completo la cocina regional. Y para terminar, el habanero, un chile consumido fresco que corona absolutamente todos los platos con perfumes florales que evidencian la sutileza de la región y la sinceridad de su gente.

Una torta –y no taco– de cochinita pibil para desayunar en el mercado de Kanasín; un sorbete de mamey en la Sorbetería Colón; una sopa de lima en Izamal; un panucho de relleno negro en Umán; de pesca en las rías y mares de Celestún; y para terminar un pescado tikin-xic y una marquesita en las costas de Progreso son el resumen de una sociedad que se ve a sí misma distinta a otras, que en cada bocado proclama su diferencia e independencia, un Yucatán que es consciente de sus códigos únicos y los exalta frente al resto de una nación que se construye día a día. En suma, una revisión de la diversidad de productos que solo los que han habitado en Yucatán pueden dar testimonio de su existencia e importancia social al estar conectados directamente a sitios poco turísticos o conocidos.

Bienvenidos a un mundo alterno de sabores, colores y aromas, al Yucatán de los recados rojos, negros, verdes y blancos; de las naranjas agrias y los panuchos; de los salbutes de relleno negro y las mestizas de vestidos blancos; de molcajetes de piedra caliza y no de basalto. A un país contenido en selvas húmedas interminables sin una sola montaña, donde el suelo es seco y el subsuelo húmedo, donde hace siglos se predijo que el tiempo cósmico se detendría y el sentido de humanidad se reconstituiría. Bienvenidos al lugar de la cochinita pibil, las jaranas y las vaquerías; al universo donde el México moderno se repiensa en verde como los manglares, en blanco como el Paseo Montejo y en rojo como el achiote más profundo… El Artículo fue publicado en la Revista Mexicanísimo Si quieres leer más, entra Aquí  

 

 

 

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