El chilmole, la gastronomía maya en su máximo nivel

 

 

En algunos municipios del Interior del Estado aún se acostumbra cocinarlo bajo tierra, su receta es tan antigua y tradicional que podríamos decir que es más yucateca que la cochinita y aunque pudiera parecer poco atractivo por su color negro bajo una mirada poco habituada, al probarlo todo cambia: el amor por el chilmole es prácticamente instantáneo y eterno…

 

 

 

El nombre original del chilmole en maya es “boox col”, pero es  también conocido como relleno o “but” negro, por su color…  Es un guiso hecho a base de chiles secos rojos quemados, es picante pero sin llegar a los extremos del chile habanero. Antes de la llegada de los españoles y de volverse un platillo mestizo, se preparaba con liebre, pavo de monte o  jabalí, incluso con bolas de masa de maíz… en la actualidad se prepara por lo general con carne de pavo y con bolas de carne molida de cerdo.

 

 

 

No existe restaurante de comida yucateca que no te ofrezca unos tacos, salbutes o panuchos de relleno negro; Los yucatecos crecemos acostumbrados a comerlo muy seguido y nos encanta su inconfundible aroma y su muy particular sabor… esto porque es muy fácil encontrar la pasta base ya preparada, sin embargo, la receta tradicional requiere de mucho trabajo y en los pueblos sólo se prepara en ocasiones especiales; es a la vez platillo y ritual…

 

 

 

La receta maya tradicional exige que el chilmole se cocine bajo tierra; se cava un hueco de unos centímetros de profundidad, se pone leña o carbón y cuando las brasas están listas se colocan unas piedras y se mete el guiso en una  olla; se cubre con tierra y se deja el tiempo necesario para que la carne de pavo o pollo y la de cerdo queden cocidas…  esto le da un sabor único

 

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Pero vamos por partes, lo primero es asar los chiles directo al fuego, casi hasta carbonizarlos; esto se hace generalmente al aire libre ya que de otra manera la casa se llenaría de humo… luego se ponen en un recipiente a remojar; mientras tanto se asan en un comal: granos de pimienta de Jamaica, clavos de olor, semillas de comino hasta que los ingredientes estén ligeramente asados.

 

 

 

Así mismo y por separado se ponen al comal semillas de achiote y orégano… todos los ingredientes y  especias se juntan y se trituran, hasta tener la consistencia de un polvo, posteriormente se amasan junto con vinagre blanco una cabeza de ajo, pimienta y  sal hasta obtener la pasta. Aunque es posible seguir los pasos, la preparación en realidad es un arte que las mujeres mayores dominan y pasan de generación en generación para beneficio de nuestros paladares.

 


 

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